2023年1月，微珍最新数据出炉。
入湘四年，微珍为何如此受人青睐，今天我们来到后厨，对主厨进行了专门采访，为大家揭开精准营养餐的魅力所在。
01 厨房，他一待就是三十年
走进厨房，一眼就看见有人在逐份检查菜品情况，他就是微珍出品总监——昌立华。
作为湘菜大师罗继湘的嫡亲弟子，他在高手云集的湘菜江湖摸爬滚打了30年。
曾经在华天、长沙老牌酒店海天担任了十几年的主厨，独特的口味引得回头客无数。
“切菜、炒菜，掌勺，我的一招一式都是罗大师教的，不管是做饭口味，还是我身体里那股子一根筋的劲都和师傅一脉相承。”
与湘菜泰斗王墨泉、湘菜大师罗继湘合影▼
十几年的掌勺功夫，又做了十几年的管理层，在厨房里打磨了近三十年的严谨和细致，也被他一并带进了微珍。
小到原材料的新鲜，菜品的研发，大到厨房的流程化管理，昌大厨都要亲自把关。
“这些都是职业习惯了，微珍之所以能0差评，背后是三十多年的沉淀。”
02 一样又不一样的微珍
在餐饮行业三十年，同期的师兄弟们要么做大厨收弟子，要么自己经营高端餐饮。
只有昌大厨，一转身，投进了全新的健康餐领域。
从传统餐饮转型健康餐，不是件简单的事。
昌大厨回忆起刚来微珍时说，“湘菜重口味，油盐到位才好吃，健康餐要控油控盐，我刚进来就懵了，感觉突然就不会炒菜了”
隔行如隔山，没有湘菜师傅愿意会去碰营养健康餐，这也是中式热炒和营养健康餐从不沾边的原因。
重油重盐的湘菜▼
好的厨子总不安于现状，年轻的时候他就爱推陈出新，创造了不俗的成绩。
在顶峰期激流勇退，选择微珍这个全新赛道，不仅为了挑战自己，也想为整个健康餐行业做点贡献。
“从健康的角度来讲，湘菜确实没那么健康，食材再好，过量的油盐，营养价值都大打折扣。”
普通的饭菜是用来填饱肚子，而营养健康餐是用来填补身体的，不仅仅能帮助减重，还为身体“查漏补缺”。
根据身体情况，微珍定制专属菜单▼
而且，在湖南，健康餐基本是野蛮生长的，没有行业标准约束，品质良莠不齐，卫生全靠良心，点个餐遇见的黑外卖比例非常高。
昌大厨觉得，“微珍精准营养餐是个非常好的概念，把营养餐和口味结合起来，如果再能把品质、流程再做好，就等于填补了营养餐标准化这一块的空白，能让更多人受益于营养健康餐。”
品种多样的新式健康餐▼
03 当湘菜大厨学了营养
在营养健康餐面前，三十年的经验也不好用了，为了做好微珍主厨，他甚至考了营养师。
当湘菜大厨学了营养，营养健康餐的标准也就提上去了。
首先，要做好精准营养餐，得保证原材料的新鲜。
传统餐饮可以使用酱料调味、腌制延长食材的保质期限。
营养健康餐不行，追求健康就必须新鲜，菜品必须当天清晨采购。
反复确认原材料新鲜度▼
肉类是最难做的，去除腥味的同时要保持鲜嫩，就只能用鸡蛋清、紫苏叶等等天然食材来调和。
还要讲究食材的搭配，一道菜最多的时候，试过十次才满意。
“小作坊的外卖求快，厨师根本不会这样一道道去搭配菜品，很多外卖尝起来口感好，都是调味品的“功劳”，三四种调料一放，肉变质了你都不知道。”
使用过期、变质肉类的“黑外卖“屡禁不止▼
其次，厨房的好坏直接关系到餐品品质。
传统行业的工作经验也不是没有优势的，他把大饭店的流程化管管引进到微珍后厨。
“2022年，我们对微珍的菜品进行了升级，门店整体的运营质量要达到设定QSC（品质&服务&清洁）的水准。”
几个月时间，他就完成了微珍从菜品到食品安全的SOP流程。
定期清理调料是否过期
每种食材切配的长宽厚度、大小形状有统一标准
标准化油盐用量、烹饪时间
生熟分开，荤素原料分开
确保机器运转正常，干净无异味
连餐盒都有标准，每个菜都是单独分装，出餐立即打包配送
.....
标准化的操作流程▼
餐饮行业干了这么多年，昌大厨有个原则，从来不点外卖。
“很多外卖、轻食的后厨其实是不达标的，第一是本身卫生就不达标，第二是生食不做熟很难确保干净，有的生菜还和肉类生熟混搭，从加工和制作，一直处于有氧环境下，细菌很容易繁殖。看着干净，其实微生物污染风险很高。”
网络曝光的某轻食网点▼
最后，是口感和营养的平衡。
这也是很多厨房的难题，传统的外卖餐食口感虽好，但油盐超标，想吃健康餐就不能追求口感，很多轻食靠搭配热量极高的沙拉酱来增加味道。
比炸鸡热量更高▼
“微珍从不用过量调味品给食客“下饭”，我们有几十年的厨子把控口感，少油少盐，就用醋、番茄、柠檬汁，也可以用香芹、香菜、香菇、洋葱等有特殊香味的食物做搭配，即使用到调味品，也是天然有机的，把食材的原味发挥到极致。”
他还带领厨师团队和营养师共同研制了100+道菜。
湘菜大厨亲自操刀营养健康餐，口感和健康看似没有交集，在他的反复试探下，竟然找到了完美的平衡。
“无论是传统外卖还是轻食，翻来覆去都是那几道菜，天天吃就腻了，很多轻食，乍一看五颜六色，细看就是一堆碳水蔬菜，微珍每顿饭都是真正的按需定制，你的身体缺什么，它不仅能满足，还能每天变着菜式满足你，咱们一顿饭就有12种食材搭配，完全符合2022中国居民膳食指南的标准。”
04 昌大厨的碎碎念
昌大厨说，在传统餐饮时，身为厨师的满足感来源于食客对于饭菜的夸赞。
现在，他的感动和自豪来源于食物带给食客带来的健康以及生活品质上的改变。
一人一方，定制营养餐▼
这种成就感和以前纯粹满足食客的口腹之欲时的完全不一样。
“我印象最深的是一个来自常德的客人，他当时糖尿病打胰岛素指标都下不去，医院的食堂都不敢去吃，后来我们给他定制营养餐，十几天指标就下来了，出院后，他亲自跑到后厨来感谢我，看到他比第一次见面时，整个精气神都好多的那一刻，觉得什么都值了。”
微珍为客户定制健康▼
经过昌大厨和团队的努力，微珍目前已经做到了餐品0投诉，客户很大一部分来源于湘雅医护团队。
从专业的角度来说，这些客户更懂得精准营养对于身体健康的意义，这也给了他极大的动力。
为医护送餐▼
谈起未来，昌大厨说。
“前三十年，我一直在研究怎么「好吃」，现在，我继续钻研怎么「吃好」，精准营养这条路，我认准了就不会停，微珍也一样。”
四月开始减重
夏天就可以迎接全新的自己了
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